En la historia argentina el ganado dio forma a las estancias con sus alambrados e incontables hectáreas, sentenció grandes negocios y crímenes políticos.Pero algo está cambiando y lo hace de manera veloz, en pocas décadas. Según los últimos datos publicados por la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), el consumo de carne vacuna durante 2020 fue el más bajo de al menos el último siglo. Y en los meses que ya pasaron de 2021, lejos de recuperarse, las cifras continúan descendiendo, amenazando con alcanzar un nuevo récord. No solo eso: por primera vez en la historia del país, el consumo de pollo es tan grande como el de carne bovina, mientras que propuestas gastronómicas veganas y vegetarianas ganan mercado, prensa y consumidores. En simultáneo la producción de cerdos crece de manera sistemática al mismo tiempo que las carnicerías tradicionales se transforman en coquetas boutiques de lujo, con trazabilidad y cortes premium. Se trata de una revolución paulatina pero inexorable en el modo en que nos alimentamos los argentino. Una revolución que pone en jaque a la gran patria carnívora.
Hoy la Argentina cuenta con 53 millones de vacas en casi tres millones de kilómetros cuadrados, que son las responsables de la fama internacional que nuestra carne cosecha en el mundo. “Nos reconocen por la calidad, no hay dudas. Mencionás Argentina afuera y en materia de carne es una marca”, afirma Miguel Schiariti, presidente de CICCRA. “Pero esa idea de que la carne vacuna es la que nos define como argentinos empieza a ser algo del pasado. Desde hace al menos diez años que el consumo interno viene cayendo. De los 100 kilos por persona por año que llegamos a tener alguna vez, hoy estamos en 47. Y en una década más ese número rondará posiblemente los 35 kilos”, vaticina.
Las causas que explican esta caída son diversas, se cruzan y se potencian entre sí. La coyuntura urgente sin dudas es preponderante, con un aumento del precio relativo de la carne muy superior no sólo a los salarios sino también a la inflación de los últimos años. Según un reciente informe de la consultora Equilibra, un sueldo medio del sector privado lograba comprar en diciembre 70 kg menos de asado que a mediados de 2018. Por su lado, el último relevamiento realizado en junio por el Instituto de Investigación Social, Económica y Política Ciudadana (Isepci) encontró que los cortes de carne de mayor consumo popular incrementaron su valor en más de un 80% interanual, mientras que la inflación para el mismo periodo rondó el 50%. Esa suba de los precios afecta de manera directa al consumo y explica elocuentemente los números tan bajos que exhibe el 2021. Pero más allá del análisis del día a día, el declive de la carne vacuna en la dieta argentina tiene raíces mas profundas, que vienen desde antes y se verifican en el mediano y largo plazo. “Es un cambio lógico”, asegura Schiariti. “Las genéticas ovinas y avícolas que se lograron en las últimas décadas consiguieron aumentar la productividad de estas carnes. Antes para tener un kilo de pollo en la góndola era necesario 2,7 kilos de alimento y 60 días de espera. Ahora esto se logra con 1,8 kilos de granos y 44 días.
Una reducción similar sucedió en el cerdo. En cambio, para poner un novillito en el mercado interno requiere 18 meses y un promedio entre pastos y maíz de cinco kilos. Esto afecta los precios relativos de cada carne: la mayor productividad hizo que el cerdo y el pollo se despegaran de la carne vacuna, logrando un equilibrio más cercano al que tienen los demás países”.
A tono con las palabras del presidente de CICCRA, la carne más consumida a nivel global es la de pollo, luego la de cerdo y muy por detrás viene la vacuna, que siempre es más cara y por eso mismo suele ser considerada como un lujo ocasional pensado para comidas destacadas. Todavía hoy, con 47 kilos per cápita al año, nuestro país ostenta el mayor consumo de carne vacuna en el mundo, si bien la composición de la canasta total de carnes viene modificándose de manera irreversible: mientras que en el año 2000 un argentino promedio comía casi el doble de carne vacuna que de las otras dos carnes sumadas, hoy el consumo de pollo y carne vacuna son muy similares. El cerdo, por su lado, es la que más aumentó de manera relativa, con casi un 90% de crecimiento en 20 años: pasó de menos de 8 a casi 15. “Esto va a continuar”, dice Schiariti. “En 10 o 15 años estaremos consumiendo 35 kilos de carne vacuna, 60 kilos de pollo y posiblemente 35 o más de cerdo”